Lievito Madre…die italienische Mutterhefe

Wie schon so lange angekündigt zeige ich euch heute wie ich meine Lievito Madre gemacht habe.

Die Lievito Madre (übersetzt: Mutterhefe) wird aus Weizenmehl, Wasser, Honig und Olivenöl hergestellt. Sie nennt sich zwar Mutterhefe, ist aber in Wirklichkeit ein Sauerteig, den man für helle Brötchen, Brote, Pizza und süße Hefeteige verwenden kann.
Konsistenz und Geruch sind aber anders als beim deutschen Sauerteig…die Lievito Madre ist fester und riecht nicht nach Essig, sondern dezent nach Wein.
Das ist auf den zugefügten Honig zurückzuführen…im Teig bilden sich durch die Honigzugabe andere Hefen und Mikroorganismen als beim herkömmlichen Sauerteig.
Fakt ist…durch die Zugabe von Lievito Madre ( im folgenden mit LM abgekürzt) haben Backwaren ein milderes Aroma…und einen tollen Ofentrieb.
Je nach Rezept wird die LM entweder direkt aus dem Kühlschrank zugefügt oder wie ein Sauerteigansatz geführt.
Nachdem ich jetzt schon eine Weile mit LM gebacken und einiges experimentiert habe, würde ich sagen…am stärksten ist der Trieb wenn man die LM einen Tag vorher „füttert“ und wie einen Sauerteigansatz reifen lässt.

Ihr fragt euch jetzt bestimmt, warum ich plötzlich in meinen Rezepten überall LM zufüge. Ganz einfach…ich mag diesen aufdringlichen Hefegeschmack in Backwaren nicht. Ja und durch die Zugabe von LM kann ich die Hefemenge drastisch reduzieren. Da wo vorher ein ganzer Würfel Hefe reinkam, findet jetzt nur noch ein kleiner Bruchteil dessen Verwendung. Keine aufdringlichen, kompakten und hefelastigen Gebäcke mehr.
Das hört sich doch gut an oder?

Für die Herstellung der Lievito Madre braucht ihr allerdings etwas Geduld, denn es dauert ganze 25 Tage bis sie fertig ist. Im Vergleich dazu…ein normaler Sauerteig dauert gerade mal 7 Tage. Aber ich verspreche euch…es lohnt sich!

Für die Herstellung braucht ihr Weizenmehl 550, etwas Honig, ein gutes Olivenöl und ein großes Weckglas ( ich hab ein Ikea Glas mit Deckel genommen).

Bevor es jetzt los geht, noch ein ganz wichtiger Punkt: Achtet bei der Herstellung auf Sauberkeit…wenn falsche Bakterien mit ins Glas kommen, dann wird euch der Teig verschimmeln.
Sooo und jetzt geht es los…

1. Tag:

200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
20 g Honig
20 g Olivenöl
– Die Zutaten gut verkneten und zu einer Kugel formen.
– Die Kugel mit etwas Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in das Weckglas legen und mit Folie verschließen.
– Für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Tag:

100 g vom LM Ansatz vom 1. Tag
100g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Reste, die bei der Herstellung übrigbleiben, können in Hefeteigen verbacken werden. Einfach in ein Glas mit Deckel und in den Kühlschrank stellen. Beim nächsten Teig zufügen.

5. Tag:

100 g vom LM Ansatz vom 3. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest einfach wieder zum Backen nehmen oder im Kühlschrank aufbewahren bis man ihn braucht. Er hält sich ca. 1 Woche.

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10. Tag:

100 g LM Ansatz vom 5. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest wieder in Teigen verbacken.

15.Tag:

100 g LM Ansatz vom 10. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel nicht mehr mit Olivenöl einpinseln!
– Kreuzweise einschneiden ist ab sofort nicht mehr nötig!
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest vom LM Ansatz in Teigen verbacken oder im Kühlschrank aufheben, bis man ihn braucht.

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20.Tag:

100 g LM Ansatz vom 15. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest vom LM Ansatz entweder gleich in Teigen verbacken oder im Kühlschrank aufbewahren.

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25. Tag:

Heute wird ein letztes Mal gefüttert und zwar der komplette LM Ansatz!
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten und in ein frisches Weckglas geben.
– Deckel drauf und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
– Danach kommt das Glas in den Kühlschrank.
Die Lievito Madre ist jetzt fertig und einsatzbereit.

 

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Wenn man LM in einem Rezept braucht, muss man vorher füttern.
Man nimmt dann am Vortag das Glas aus dem Kühlschrank und füttert den LM mit genauso viel Mehl, wie man LM im Rezept braucht und der Hälfte Wasser.
Bsp. 80 g LM steht im Rezept…also 80 g Mehl und 40 g Wasser.
100 g LM steht im Rezept…also 100 g Mehl und 50 g Wasser…etc.
Das Ganze lässt man dann 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und wiegt sich seine 80 bzw. 100 g fürs Rezept ab. Der Rest kommt wieder in den Kühlschrank.

Spätestens alle 8-10 Tage sollte man, wenn man die LM mal nicht braucht, auffrischen bzw. füttern. So bleibt sie gesund und der Trieb erhalten. Sollte sie mal etwas schwach werden, gibt man beim auffrischen einfach ein Teelöffelchen Honig mit dazu. Das bringt sie wieder in die Gänge.

Wenn ihr immer schön auffrischt und die Lievito Madre nicht im Kühlschrank vergesst, dann habt ihr ewig Freude an ihr. Sie wird nämlich nicht älter, sondern immer besser. 🙂

Und jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim Ausprobieren…

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

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Weizenbaguettebrötchen wie vom Bäcker

Heute hab ich ein total einfaches und schnelles Rezept für euch…für Baguettebrötchen.
Ich hab mir nämlich gestern so ein Baguetteblech mit kleinen Löchlein gekauft und musste es natürlich gleich testen.
(Tipp: aktuell gibt es im Netto diese Bleche für knapp 10 Euro zu kaufen)
Ihr braucht das Blech nicht unbedingt, denn diese Brötchen kann man auch ganz normal auf dem Backblech backen. Die Form entspricht dann eher den Schrippen. Beide Varianten sind super.

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Die Brötchen sind in ca. 3 Stunden gemacht…Gehzeit inklusive.
Und so funktioniert es…

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400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
10 g Hefe
100 ml Vollmilch
200 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
1/2 El Honig
10 g Butter

  • Die Hefe und den Honig im Milch/Wassergemisch auflösen.
  • Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben.
  • Alles gut verkneten und ca. 10 Minuten weiterkneten.
  • Den Teig auf den bemehlten Tisch legen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • In 9 Stücke a 90 g teilen und den Rest verteilen.
  • Die Stücke rundwirken.
  • Mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
  • Die Teiglinge flach drücken und einrollen.
  • Die Rollen mit dem Schluss nach unten aufs Blech legen.
  • Mit Folie abdecken und eine Stunde gehen lassen.
  • Den Ofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die Brötchen längs einschneiden.
  • Mit Wasser besprühen und für ca. 15 Minuten in den Ofen.
  • Wenn die Brötchen goldbraun sind aus dem Ofen holen.
  • Abkühlen lassen und genießen.

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Seht ihr…ich habs ja gesagt…total einfach das Ganze.
Ich bin echt entzückt vom Backergebnis…die Baguettebrötchen sind einfach toll geworden und schmecken super gut. Sogar der Herr vom Kiefernweg fand sie toll und das obwohl das „böse“ Vollkornmehl mit drin war.

Ich wünsche euch allen einen guten Start in die neue Woche.

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

Buttermilchtoast

Hallo und guten Morgen, ihr lieben Blogleser…

Heute hab ich ein tolles Toastrezept für euch. Das Rezept stammt ursprünglich von Valesa Schell und wurde von mir ein klein wenig abgewandelt.
Obwohl in den Teig nur insgesamt 10g Hefe kommen, geht er wunderbar auf und wird schön fluffig…das liegt an der Zugabe von Livieto Madre, der italienischen Mutterhefe die ich mir kürzlich erst gezogen habe.
Für dieses Rezept braucht ihr 60 g Livieto Madre und eine Kastenform. (Wie ihr euch Livieto Madre selbst züchten könnt, das erkläre ich euch in einem gesonderten Blogpost.) Falls ihr keine Kastenform zur Hand habt, könnt ihr den Toast auch oval wie ein Brot formen. Das hab ich auch schon gemacht und es funktioniert ganz gut. Allerdings schneide ich dann nicht längs sondern mehrmals quer ein.
So…kommen wir zum Rezept…

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Buttermilchtoastbrot

Vorteig:
1oo g Weizenmehl 550
100 ml Buttermilch
5 g Hefe
3 g Salz

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
125 ml Buttermilch
150 ml Vollmilch
25 ml Wasser
40 g weiche Butter
1 Eßl. Honig
10 g Salz
5 g Hefe
60 g Livieto Madre (am Vortag gefüttert)

– Die Zutaten des Vorteiges verkneten.
– Mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur 4 Std. gehen lassen.

– Die restlichen Zutaten zufügen und 8 Minuten kneten.
– Ein paar mal wie Brot falten und dann rundwirken.
– Mit Folie abdecken und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Jetzt habt ihr 2 Möglichkeiten…entweder ihr formt ein längliches Brot und legt es in die gefettete Kastenform…oder ihr teilt den Teig in 4 Teile, wirkt sie rund und setzt sie aneinder in die Form. Das könnt ihr euch aussuchen. Beide Varianten sind toll und wenn ihr euch für die letzte entscheidet, braucht ihr später nicht einschneiden. Das fällt dann einfach weg.

Nachdem ihr euch für eine der beiden Varianten entschieden habt, geht es weiter…

– Die Kastenform mit Folie abdecken und ca. 1-1,5 Stunden gehen lassen.
– Mit einem scharfen Messer die Oberfläche längs einschneiden. (fällt bei der anderen Variante weg)

– Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze hochheizen.
– Eine Glasschale mit Wasser auf den Boden stellen und mit hochheizen. (Vorsicht beim öffnen der Ofentür, es entwickelt sich ziemlich viel Dampf)
– Das Toastbrot in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 200 Grad reduzieren.
– Nach 10 Minuten die Wasserschüssel aus dem Ofen entfernen.
– Weitere 30 Minuten backen, dann ist das Toastbrot fertig.
– Aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Sieht das nicht fantastisch aus?
Ich hoffe, euch gefällt mein Rezept und ihr habt viel Spaß beim Nachbacken.

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

Waldbrücker Landbrot

Einige von euch, die mir auf Instagram folgen, wissen es längst…ich habe das Brotbacken für mich entdeckt.

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Seit einigen Tagen habe ich im Kühlschrank ein Anstellgut für Sauerteig stehen und es reift auch ein Livieto Madre in einem Glas. (Dazu gibt es in einem späteren Post mehr.)

Ja und immer wenn ich Lust hab, dann backe ich frisches Brot aus eben diesen beiden .

Heute zeige ich euch ein relativ einfaches Sauerteigbrot mit einem super Geschmack. Es hat eine schöne gleichmäßige Porung und eine tolle Krume. Inzwischen gehört es zu unseren Lieblingsbroten hier im Kiefernweg.
Getauft wurde es auf den Namen…Waldbrücker Landbrot. Es besteht aus 3 Mehlsorten, Sauerteig und viel Liebe. 😉
Ihr braucht dafür etwas Geduld, aber es wird sich lohnen…versprochen!!!

Waldbrücker Landbrot
20 g Roggen ASG (Sauerteiganstellgut)
100 g Roggenmehl 1150
100 ml Wasser
– In einer Schüssel verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

8 g Hefe
100 g Weizenmehl 550
100 ml Wasser
– In einer Schüssel verrühren und 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteigansatz
Hefeteigansatz
200 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Roggenmehl 115016113906_1416992881654260_6388958318382645642_n
1 El Salz
2 Tl Brotgewürz
1 El Honig
120 ml Wasser
– Alles zusammen verkneten. Ca. 8 Minuten weiterkneten und zu einer Kugel formen.
– Mit Folie abdecken und 60 Minuten gehen lassen.

– Den Teig flachdrücken, ein paar mal zusammenfalten, zu einer Kugel formen und abgedeckt weitere 60 Min. gehen lassen.16196022_1420227877997427_4873806084877742600_n

– Den Teig erneut flachdrücken und ein paar mal falten. Wieder zu einer Kugel formen und dann in ein rundes ausgemehltes Gärkörbchen legen. (Solltet ihr sowas nicht haben, dann legt ihr die Teigkugel direkt auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech oder ihr legt es in ein Abtropfsieb für Nudeln. Beide Varianten gehn super.)
– Abdecken und für 2 Stunden gehen lassen.

– Den Ofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
– Eine flache Schale mit Wasser hineinstellen.

– Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen.
– Mit Wasser besprühen und kreuzweise einschneiden.

– Bei 250 Grad für 10 Minuten backen.
– Nach 10 Minuten die Wasserschale aus dem Ofen nehmen und den Dampf entweichen lassen.
– Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und für ca. 30 Minuten fertigbacken.

– Das Brot aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser abstreichen.

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Ich hoffe, euch gefällt meine neue Leidenschaft genau so gut wie mir und ihr habt Spaß beim Nachbacken.

Ach, jetzt hätte ich das wichtigste fast vergessen…
Da es ab sofort immer mal wieder neue Brotrezepte geben wird, gibt es dafür eine eigene Kategorie…ihr findet die Rezepte dann alle unter „Brotglück“.

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

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