Lievito Madre…die italienische Mutterhefe

Wie schon so lange angekündigt zeige ich euch heute wie ich meine Lievito Madre gemacht habe.

Die Lievito Madre (übersetzt: Mutterhefe) wird aus Weizenmehl, Wasser, Honig und Olivenöl hergestellt. Sie nennt sich zwar Mutterhefe, ist aber in Wirklichkeit ein Sauerteig, den man für helle Brötchen, Brote, Pizza und süße Hefeteige verwenden kann.
Konsistenz und Geruch sind aber anders als beim deutschen Sauerteig…die Lievito Madre ist fester und riecht nicht nach Essig, sondern dezent nach Wein.
Das ist auf den zugefügten Honig zurückzuführen…im Teig bilden sich durch die Honigzugabe andere Hefen und Mikroorganismen als beim herkömmlichen Sauerteig.
Fakt ist…durch die Zugabe von Lievito Madre ( im folgenden mit LM abgekürzt) haben Backwaren ein milderes Aroma…und einen tollen Ofentrieb.
Je nach Rezept wird die LM entweder direkt aus dem Kühlschrank zugefügt oder wie ein Sauerteigansatz geführt.
Nachdem ich jetzt schon eine Weile mit LM gebacken und einiges experimentiert habe, würde ich sagen…am stärksten ist der Trieb wenn man die LM einen Tag vorher „füttert“ und wie einen Sauerteigansatz reifen lässt.

Ihr fragt euch jetzt bestimmt, warum ich plötzlich in meinen Rezepten überall LM zufüge. Ganz einfach…ich mag diesen aufdringlichen Hefegeschmack in Backwaren nicht. Ja und durch die Zugabe von LM kann ich die Hefemenge drastisch reduzieren. Da wo vorher ein ganzer Würfel Hefe reinkam, findet jetzt nur noch ein kleiner Bruchteil dessen Verwendung. Keine aufdringlichen, kompakten und hefelastigen Gebäcke mehr.
Das hört sich doch gut an oder?

Für die Herstellung der Lievito Madre braucht ihr allerdings etwas Geduld, denn es dauert ganze 25 Tage bis sie fertig ist. Im Vergleich dazu…ein normaler Sauerteig dauert gerade mal 7 Tage. Aber ich verspreche euch…es lohnt sich!

Für die Herstellung braucht ihr Weizenmehl 550, etwas Honig, ein gutes Olivenöl und ein großes Weckglas ( ich hab ein Ikea Glas mit Deckel genommen).

Bevor es jetzt los geht, noch ein ganz wichtiger Punkt: Achtet bei der Herstellung auf Sauberkeit…wenn falsche Bakterien mit ins Glas kommen, dann wird euch der Teig verschimmeln.
Sooo und jetzt geht es los…

1. Tag:

200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
20 g Honig
20 g Olivenöl
– Die Zutaten gut verkneten und zu einer Kugel formen.
– Die Kugel mit etwas Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in das Weckglas legen und mit Folie verschließen.
– Für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Tag:

100 g vom LM Ansatz vom 1. Tag
100g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Reste, die bei der Herstellung übrigbleiben, können in Hefeteigen verbacken werden. Einfach in ein Glas mit Deckel und in den Kühlschrank stellen. Beim nächsten Teig zufügen.

5. Tag:

100 g vom LM Ansatz vom 3. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest einfach wieder zum Backen nehmen oder im Kühlschrank aufbewahren bis man ihn braucht. Er hält sich ca. 1 Woche.

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10. Tag:

100 g LM Ansatz vom 5. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest wieder in Teigen verbacken.

15.Tag:

100 g LM Ansatz vom 10. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel nicht mehr mit Olivenöl einpinseln!
– Kreuzweise einschneiden ist ab sofort nicht mehr nötig!
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest vom LM Ansatz in Teigen verbacken oder im Kühlschrank aufheben, bis man ihn braucht.

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20.Tag:

100 g LM Ansatz vom 15. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest vom LM Ansatz entweder gleich in Teigen verbacken oder im Kühlschrank aufbewahren.

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25. Tag:

Heute wird ein letztes Mal gefüttert und zwar der komplette LM Ansatz!
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten und in ein frisches Weckglas geben.
– Deckel drauf und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
– Danach kommt das Glas in den Kühlschrank.
Die Lievito Madre ist jetzt fertig und einsatzbereit.

 

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Wenn man LM in einem Rezept braucht, muss man vorher füttern.
Man nimmt dann am Vortag das Glas aus dem Kühlschrank und füttert den LM mit genauso viel Mehl, wie man LM im Rezept braucht und der Hälfte Wasser.
Bsp. 80 g LM steht im Rezept…also 80 g Mehl und 40 g Wasser.
100 g LM steht im Rezept…also 100 g Mehl und 50 g Wasser…etc.
Das Ganze lässt man dann 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und wiegt sich seine 80 bzw. 100 g fürs Rezept ab. Der Rest kommt wieder in den Kühlschrank.

Spätestens alle 8-10 Tage sollte man, wenn man die LM mal nicht braucht, auffrischen bzw. füttern. So bleibt sie gesund und der Trieb erhalten. Sollte sie mal etwas schwach werden, gibt man beim auffrischen einfach ein Teelöffelchen Honig mit dazu. Das bringt sie wieder in die Gänge.

Wenn ihr immer schön auffrischt und die Lievito Madre nicht im Kühlschrank vergesst, dann habt ihr ewig Freude an ihr. Sie wird nämlich nicht älter, sondern immer besser. 🙂

Und jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim Ausprobieren…

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

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Weizenbaguettebrötchen wie vom Bäcker

Heute hab ich ein total einfaches und schnelles Rezept für euch…für Baguettebrötchen.
Ich hab mir nämlich gestern so ein Baguetteblech mit kleinen Löchlein gekauft und musste es natürlich gleich testen.
(Tipp: aktuell gibt es im Netto diese Bleche für knapp 10 Euro zu kaufen)
Ihr braucht das Blech nicht unbedingt, denn diese Brötchen kann man auch ganz normal auf dem Backblech backen. Die Form entspricht dann eher den Schrippen. Beide Varianten sind super.

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Die Brötchen sind in ca. 3 Stunden gemacht…Gehzeit inklusive.
Und so funktioniert es…

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400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
10 g Hefe
100 ml Vollmilch
200 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
1/2 El Honig
10 g Butter

  • Die Hefe und den Honig im Milch/Wassergemisch auflösen.
  • Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben.
  • Alles gut verkneten und ca. 10 Minuten weiterkneten.
  • Den Teig auf den bemehlten Tisch legen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • In 9 Stücke a 90 g teilen und den Rest verteilen.
  • Die Stücke rundwirken.
  • Mit Folie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
  • Die Teiglinge flach drücken und einrollen.
  • Die Rollen mit dem Schluss nach unten aufs Blech legen.
  • Mit Folie abdecken und eine Stunde gehen lassen.
  • Den Ofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die Brötchen längs einschneiden.
  • Mit Wasser besprühen und für ca. 15 Minuten in den Ofen.
  • Wenn die Brötchen goldbraun sind aus dem Ofen holen.
  • Abkühlen lassen und genießen.

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Seht ihr…ich habs ja gesagt…total einfach das Ganze.
Ich bin echt entzückt vom Backergebnis…die Baguettebrötchen sind einfach toll geworden und schmecken super gut. Sogar der Herr vom Kiefernweg fand sie toll und das obwohl das „böse“ Vollkornmehl mit drin war.

Ich wünsche euch allen einen guten Start in die neue Woche.

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

{Bella Puglia}…Viva la Focaccia piena

Inzwischen wisst ihr ja bestimmt, das mein Papa und meine Nonna aus dem schönen Apulien stammen. Um ganz genau zu sein…sie kommen aus der Nähe von Taranto…der Ort nennt sich Mottola. Und was isst man so tief im Süden Italiens am häufigsten? Richtig…Focaccia…und zwar am liebsten gefüllt.
Ich habe für euch heute eine leckere Hackfleisch Variante gemacht mit Salami, Pilzen und ganz viel Mozzarellakäse. Ihr braucht für die Focaccia eine 32 cm Durchmesser Backform.

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Zutaten für den Teig:
500 g Mehl
1/2 Würfel Hefe
1 Tl. Zucker
1 EL. Salz300 ml warmes Wasser
6 El. Olivenöl

Zutaten für die Soße:
2 El. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
400 g Rinderhack
250 ml passierte Tomaten 1 Tl. Salz
1 Tl. Oregano
200 ml Wasser

außerdem noch:
50 g pikante Salami
200 g Champignons
150 g Büffelmozzarella
etwas Olivenöl

– Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und gut verkneten.
– Weitere 10 Minuten kneten bis der Teig schön elastisch wird.
– Mit einem Tuch abdecken und die Schüssel in eine Decke einwickeln.
– 2 Stunden gehen lassen.

– Knoblauchzehe und Zwiebel schälen und kleinhacken.
– Rinderhack in Olivenöl anbraten.
– Knoblauch und Zwiebel kurz mitanbraten.
– Mit passierten Tomaten und Wasser ablöschen.
– Salz und Oregano dazugeben.
– Für ca. 1 Stunde kochen lassen und immer wieder mal umrühren.
– Die Soße soll dicklich und deutlich reduziert sein.
– Etwas kühlen lassen.

– Champignons in dünne Scheiben schneiden.
– Mozzarella in kleine Würfel schneiden.

– Die Backform mit Olivenöl auspinseln.

– Den Teig in 2 Stücke teilen…1/3 und 2/3 groß
– Zu Kugeln formen und kurz entspannen lassen.
– Die 2/3 Kugel rund ausrollen…2 cm größer als die Backform.
– In die Form legen und den Rand über die Form hängen lassen.
– Die Hackfleischfüllung daraufgeben und verteilen.
– Mit der Salami und den Champignons belegen.
– Den Mozzarella darüberstreuen.
– Die restliche Teigkugel rund ausrollen.
– Auf die Füllung legen.
– Jetzt die Ränder der größeren ausgerollten Kugel über den Teig legen.
– Mit einer Gabel leicht andrücken.
– Mit etwas Olivenöl bestreichen.
– Für ca. 35-40 Minuten in den auf 200 Grad (Umluft 180) vorgeheizten heißen Ofen geben.

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Wenn die Focaccia piena schön goldbraun ist, könnt ihr sie aus dem Ofen nehmen.
Wartet einige Minuten bevor ihr sie anschneidet, denn die Füllung ist mörderheiß…sonst verbrennt ihr euch die Schnute. 😉

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Ich ess meine Focaccia natürlich immer stilecht direkt aus der Hand und nicht mit Messer und Gabel. In Italien macht man das so. 🙂 Der Herr vom Kiefernweg braucht allerdings  Besteck dafür… da sieht man gleich wer von uns die italienischen Gene hat.

Für Focaccia piena gibt es übrigens unzählige Variationen…auch vegetarische. Die zeig ich euch dann ein anderes Mal.
Lecker sind sie aber wirklich alle…ich schwörs!
Und wenn es euch interessiert was ich täglich noch so koche oder werkele…ihr findet mich seit ein paar Tagen auch auf Instagram. Dort könnt ihr mich abonnieren und seid so immer auf dem Laufenden.

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

Mein Sonntagssüß…italienischer Hefekranz mit Limetten – Ricottafüllung

Jaaaaaa, ich weiß…es ist fast schon zu spät für das Sonntagssüß, aber ich hab es ja noch geschafft.
Diesmal ist es ein sommerlicher Hefekranz mit fruchtiger Limetten – Ricottafüllung a la Nonna.

Hefekranz mit Limetten – Ricottafüllung Blog 3 343

Zutaten für einen Kranz in 28 cm Backform:

500 g Mehl
100 g Zucker
1 El Vanillezucker
1 leicht gehäufter Tl gemahlener Anis
1 Tl geriebene Orangenschale
1 Päckchen Trockenhefe
80 g weiche Butter
ca. 300 ml warme Milch

außerdem noch:
250 g Ricotta
50 g Zucker
1 El Vanillezucker
1 ausgepresste Limette und etwas Abrieb
1 El Vollkorngrieß
1 Ei

und für die Glasur:
1 ausgepresste Limette
70 g  Puderzucker

Und so gehts…
– Mehl in eine Schüssel geben.
– Mit dem Löffel eine Kuhle bilden.
– 1 El vom abgewogenen Zucker in die Kuhle geben.
– Das Päckchen Trockenhefe dazugeben.
– Mit der Hälfte der warmen Milch anrühren.
– Zudecken und 20 Minuten gehen lassen.

– Jetzt die restlichen Zutaten dazugeben und gut durchkneten.
– Der Teig soll sich schön elastisch anfühlen.
– Erneut abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

– Den Teig rechteckig ausrollen.

– Die Zutaten für die Füllung verrühren und auf dem Teig verteilen.
– Glattstreichen.
– Kleiner Tipp…lasst unten einen 5 cm Rand frei. Ich hab das nämlich vergessen und hatte etwas Probleme beim aufrollen. Die Füllung ist sehr weich und kann sich rausdrücken und alles verschmieren.

– Den Teig von oben nach unten zusammenrollen, so das eine lange Rolle entsteht.

 – Die Rolle in eine gefettete Backform geben.

– Darauf achten das der Verschluss unten ist.
– Die Enden miteinander verbinden.
– Mit einer scharfen Schere im Abstand von 3 cm einschneiden.

– Bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) ca. 40 Minuten backen.
– Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.
– Die Glasur anrühren und auf dem noch warmen Kranz verteilen.

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Viel Spaß beim Nachbacken und lasst es euch schmecken!

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

 

Mein Sonntagssüß…Hefekuchen mit Rumrosinen und Quarkguss

Was gibt es besseres an einem schönen Sonntagnachmittag, als ein leckerer dicker Hefekuchen mit Rumrosinen und Quarkguss?
Mein heutiges Sonntagssüß ist ein einfacher und unkomplizierter Blechkuchen aus Omas Küche. Als kleines Kind fand ich solche Kuchen immer total gut und das ist auch bis heute so geblieben.
Die einfachsten Sachen schmecken ja manchmal am leckersten, gelle? Ja…und wenn sie dann noch von der Oma sind. ❤

Die Zutaten sind für eine rechteckige Springform (38x25x7cm) mit hohem Rand, denn der Quarkguss ist etwas flüssiger und würde sonst runterlaufen.

Hefekuchen mit Rumrosinen und Quarkguss

Zutaten: backen 576
500 g Mehl
60 g Zucker
1 El. Vanillezucker
1 Messerspitze gemahlener Anis
60 g Butter
30 g  Hefe
1 Ei
100 ml Sahne
ca. 200 ml Milch

und außerdem noch:
150 g Rosinen
1/4 ausgekratzte Vanilleschote
3 El. Rum

und für den Guss braucht ihr:
500 g Quark
100 g Zucker
37 g Puddingpulver
2 Eier
1 El. Vanillezucker
100 ml Sahne
150 ml Milch

– Als allererstes müsst ihr am Vorabend die Rumrosinen herstellen und über Nacht ziehen lassen.
– Ihr nehmt die Rosinen, übergießt sie mit kochend heißem Wasser und lasst sie 2-3 Minuten darin baden.
– Dann gießt ihr sie ab und gebt den Rum und die ausgekratzte Vanilleschote dazu.
– Alles schön mischen, abdecken und über Nacht durchziehen lassen.

– Die Zutaten für den Hefeteig alle in eine große Schüssel geben und 10 Minuten lang gut durchkneten.
– Nicht erschrecken, der Teig bleibt ziemlich weich.
– Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

– Den Teig mit den Fingern in eine gefettete Backform drücken.
– Dann die Rosinen drauf verteilen und etwas andrücken.

– Quark, Zucker, Puddingpulver, Eier und Vanillezucker verrühren.
– Sahne unterrühren.
– Milch unterrühren.
– Den Guss vorsichtig und in dünnem Strahl über die Rosinen gießen.
– Etwas verteilen und ab in den Ofen.

– Bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) ca. 35-40 Minuten backen.
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Ja, genau so sieht das Ganze dann fertig aus.Wenn ihr den Teig gut in die Ecken und Ränder der Springform drückt, dann bleibt der Quarkguss auch an Ort und Stelle. 🙂

Wie ihr seht, ist der Blechkuchen schon am Samstag angeschnitten und zur Hälfte gegessen. Bei manchen Leckereien kann man halt nicht bis Sonntag warten. Man möge mir deshalb verzeihen.
Das positive aber ist, dadurch könnt ihr sehen wie mein Hefekuchen von innen aussieht. 😉

Euch allen ein schönes Wochenende und einen leckeren Sonntag!
Herzliche Grüße vom Frollein vom KIefernweg ❤