Lievito Madre…die italienische Mutterhefe

Wie schon so lange angekündigt zeige ich euch heute wie ich meine Lievito Madre gemacht habe.

Die Lievito Madre (übersetzt: Mutterhefe) wird aus Weizenmehl, Wasser, Honig und Olivenöl hergestellt. Sie nennt sich zwar Mutterhefe, ist aber in Wirklichkeit ein Sauerteig, den man für helle Brötchen, Brote, Pizza und süße Hefeteige verwenden kann.
Konsistenz und Geruch sind aber anders als beim deutschen Sauerteig…die Lievito Madre ist fester und riecht nicht nach Essig, sondern dezent nach Wein.
Das ist auf den zugefügten Honig zurückzuführen…im Teig bilden sich durch die Honigzugabe andere Hefen und Mikroorganismen als beim herkömmlichen Sauerteig.
Fakt ist…durch die Zugabe von Lievito Madre ( im folgenden mit LM abgekürzt) haben Backwaren ein milderes Aroma…und einen tollen Ofentrieb.
Je nach Rezept wird die LM entweder direkt aus dem Kühlschrank zugefügt oder wie ein Sauerteigansatz geführt.
Nachdem ich jetzt schon eine Weile mit LM gebacken und einiges experimentiert habe, würde ich sagen…am stärksten ist der Trieb wenn man die LM einen Tag vorher „füttert“ und wie einen Sauerteigansatz reifen lässt.

Ihr fragt euch jetzt bestimmt, warum ich plötzlich in meinen Rezepten überall LM zufüge. Ganz einfach…ich mag diesen aufdringlichen Hefegeschmack in Backwaren nicht. Ja und durch die Zugabe von LM kann ich die Hefemenge drastisch reduzieren. Da wo vorher ein ganzer Würfel Hefe reinkam, findet jetzt nur noch ein kleiner Bruchteil dessen Verwendung. Keine aufdringlichen, kompakten und hefelastigen Gebäcke mehr.
Das hört sich doch gut an oder?

Für die Herstellung der Lievito Madre braucht ihr allerdings etwas Geduld, denn es dauert ganze 25 Tage bis sie fertig ist. Im Vergleich dazu…ein normaler Sauerteig dauert gerade mal 7 Tage. Aber ich verspreche euch…es lohnt sich!

Für die Herstellung braucht ihr Weizenmehl 550, etwas Honig, ein gutes Olivenöl und ein großes Weckglas ( ich hab ein Ikea Glas mit Deckel genommen).

Bevor es jetzt los geht, noch ein ganz wichtiger Punkt: Achtet bei der Herstellung auf Sauberkeit…wenn falsche Bakterien mit ins Glas kommen, dann wird euch der Teig verschimmeln.
Sooo und jetzt geht es los…

1. Tag:

200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
20 g Honig
20 g Olivenöl
– Die Zutaten gut verkneten und zu einer Kugel formen.
– Die Kugel mit etwas Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in das Weckglas legen und mit Folie verschließen.
– Für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Tag:

100 g vom LM Ansatz vom 1. Tag
100g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Reste, die bei der Herstellung übrigbleiben, können in Hefeteigen verbacken werden. Einfach in ein Glas mit Deckel und in den Kühlschrank stellen. Beim nächsten Teig zufügen.

5. Tag:

100 g vom LM Ansatz vom 3. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest einfach wieder zum Backen nehmen oder im Kühlschrank aufbewahren bis man ihn braucht. Er hält sich ca. 1 Woche.

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10. Tag:

100 g LM Ansatz vom 5. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest wieder in Teigen verbacken.

15.Tag:

100 g LM Ansatz vom 10. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel nicht mehr mit Olivenöl einpinseln!
– Kreuzweise einschneiden ist ab sofort nicht mehr nötig!
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest vom LM Ansatz in Teigen verbacken oder im Kühlschrank aufheben, bis man ihn braucht.

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20.Tag:

100 g LM Ansatz vom 15. Tag
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten.
– Die Kugel in ein frisches sauberes Weckglas geben und mit Folie verschließen.
– Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Den Rest vom LM Ansatz entweder gleich in Teigen verbacken oder im Kühlschrank aufbewahren.

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25. Tag:

Heute wird ein letztes Mal gefüttert und zwar der komplette LM Ansatz!
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
– Alles gut verkneten und in ein frisches Weckglas geben.
– Deckel drauf und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
– Danach kommt das Glas in den Kühlschrank.
Die Lievito Madre ist jetzt fertig und einsatzbereit.

 

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Wenn man LM in einem Rezept braucht, muss man vorher füttern.
Man nimmt dann am Vortag das Glas aus dem Kühlschrank und füttert den LM mit genauso viel Mehl, wie man LM im Rezept braucht und der Hälfte Wasser.
Bsp. 80 g LM steht im Rezept…also 80 g Mehl und 40 g Wasser.
100 g LM steht im Rezept…also 100 g Mehl und 50 g Wasser…etc.
Das Ganze lässt man dann 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und wiegt sich seine 80 bzw. 100 g fürs Rezept ab. Der Rest kommt wieder in den Kühlschrank.

Spätestens alle 8-10 Tage sollte man, wenn man die LM mal nicht braucht, auffrischen bzw. füttern. So bleibt sie gesund und der Trieb erhalten. Sollte sie mal etwas schwach werden, gibt man beim auffrischen einfach ein Teelöffelchen Honig mit dazu. Das bringt sie wieder in die Gänge.

Wenn ihr immer schön auffrischt und die Lievito Madre nicht im Kühlschrank vergesst, dann habt ihr ewig Freude an ihr. Sie wird nämlich nicht älter, sondern immer besser. 🙂

Und jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim Ausprobieren…

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

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{Sonntagssüß} Schoko-Quark Brötchen mit Lievito Madre

Das Rezept für mein heutiges Sonntagssüß hab ich auf dem Blog der lieben Valesa Schell gefunden…es sind ihre Schoko-Quark Brötchen. Ich hab mich sofort in das Rezept verliebt und musste es unbedingt ausprobieren. Allerdings hab ich ein paar klitzekleine Änderungen vorgenommen um es für mich passend zu machen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen, die Schoko-Quark Brötchen sind wirklich köstlich und sehen aus wie vom Bäcker.

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150 g Vollmilch
10 g Hefe
1/2 Tl Salz
70 g Lievito Madre (am Vortag gefüttert)
85 g Zucker
2 Eier
50 g Butter
250 g Quark 40%
500 g Mehl 550
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
150 g Schokostreusel

etwas flüssige Sahne und Hagelzucker zum bestreuen

  • Die Milch erwärmen. (lauwarm)
  • Die Hefe darin auflösen.
  • Mit 150 g Mehl zu einem Vorteig verrühren.
  • Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten (bis auf die Schokostreusel) dazugeben und verkneten.
  • Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
  • Ein paar Mal wie Brot falten.
  • Zu einer Kugel formen.
  • Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.
  • Die Kugel flach drücken.
  • Die Schokostreusel darauf verteilen und kurz vorsichtig unterkneten.
  • In 14 Stücke a ca. 120 g teilen.
  • Die Stücke rundwirken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.(Schluss nach unten.)
  • Nochmal abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  • Die Teiglinge mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
  • Mit flüssiger Sahne bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
  • Bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 20-25 Minuten backen.

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Und fertig sind sie, die Schoko-Quark Brötchen. Sie sind fluffig, schokoladig und mega lecker. Ich hab sie inzwischen schon öfters gemacht und bin jedesmal erneut begeistert, wie einfach sie gehen und wie toll sie aussehen und schmecken.

Euch allen viel Spass beim Nachbacken und einen wunderschönen Sonntag.
Hier scheint schon herrlich die Sonne und wir werden unser Sonntagssüß wohl im Garten genießen. Machts euch hübsch…

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

{Sonntagssüß} Waldbrücker Butterzöpfle mit Lievito Madre

Ein fröhliches Hallo aus dem sonnigen Kiefernweg. Der Frühling naht und so langsam erwacht die Natur aus ihrem Winterschlaf…früh morgens hört man schon die Vöglein zwitschern. Ist das nicht toll? Ich mag das alles…und ich mag einfache und gute Teige, die schöne Ergebnisse erzielen.
Deshalb gibt es heute als Sonntagssüß kleine Waldbrücker Butterzöpfle.

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Ich hab ein einfaches Hefezopfrezept genommen und mit Lievito Madre abgewandelt. Dadurch brauche ich nur sehr wenig Hefe und bekomme einen tollen Geschmack in die Zöpfle. Für 6 kleine Butterzöpfle braucht ihr folgendes…

Waldbrücker Butterzöpfle

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 ml Vollmilch
60 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
3 g Hefe

  • alle Zutaten zu einem Vorteig verrühren
  • die Schüssel mit Folie abdecken
  • bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen

Hauptteig:
Vorteig
600 g Weizenmehl 550
180 ml Vollmilch
110 g Zucker
80 g Butter
2 Eier und 1 Eiweiß
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
1 El Zitronenabrieb
3 g Salz

außerdem: 1 Eigelb und 3 El. Milch zum bestreichen und etwas Hagelzucker

  • die restlichen Zutaten zum Vorteig dazugeben
  • ca. 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten
  • den Teig auf den bemehlten Tisch geben
  • mit Folie abgedeckt für 1 Stunde ruhen lassen
  • in 12 Teigstücke (ca. 110 g pro Stück) teilen
  • zu Kugeln formen
  • die Kugeln zu ca. 30 cm langen Strängen rollen, die in der Mitte etwas dicker bleiben
  • jeweils 2 Stränge wie ein Kreuz aufeinander legen
  • der rechte Strang auf die linke Seite
  • der linke Strang auf die rechte Seite
  • der obere Strang nach unten
  • und der untere Strang nach oben
  • wiederholen bis die Stränge aufgebraucht sind
  • die Enden zusammendrücken und unter dem Strang verstecken

Und damit ihr das Ganze auch wirklich hinbekommt, hab ich auf Youtube ein kleines Video darüber gefunden.

  • Die 6 kleine Zöpfle kommen mit gleichmäßigem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und werden mit Folie abgedeckt.
  • Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
  • Den Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Das Eigelb mit der Milch verrühren und damit die Zöpfle bestreichen.
  • Mit dem Hagelzucker bestreuen und für ca. 18-20 Minuten in den Ofen.
  • Sie sind fertig, wenn sie goldbraun gebacken sind.

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Ich hoffe, euch gefällt mein Rezept und ihr habt Spaß beim Nachbacken.
Habt einen wunderschönen und leckeren Sonntagnachmittag. Meiner wird auf jeden Fall lecker, denn ich werde die Butterzöpfle jetzt aufschneiden und mit Butter und Marmelade servieren. Yummie…yummie…yummie… 😉 Dazu ein heißer Milchkaffee…was braucht man mehr?

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤

 

Berliner mit Lievito Madre

Helau…Ahoi…und Alaaf…
Oder wie der Kurpälzer so schön sagt…Haaajooooooo.

Ich habe heute ein tolles Berliner Rezept mit Lievito Madre Zugabe für euch. Ursprünglich war es nur mit Hefe und deshalb hab ich es einfach ein wenig umgewandelt. Es ist gar nicht schwer…alles was ihr dafür braucht ist nur ein wenig Geduld.
Das Rezept ergibt 13 Berliner Ballen.

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Vorteig:
150 g Weizenmehl 550
6 g Hefe
160 ml Milch

Hauptteig:
Vorteig
350 g Mehl
80 g Lievito Madre
50 g Zucker
50 g Butter
3 Eier
3 g Salz

Erdbeermarmelade
etwas Zucker
eine Prise Zimt

  • Den Vorteig zusammenrühren und 3 Stunden gehen lassen.
  • Restliche Zutaten zufügen.
  • 10 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.
  • Den Teig abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
  • In 13 Stücke a 75 g teilen.
  • Zu Kugeln formen und auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
  • Abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  • Eine Pfanne mit Frittieröl erhitzen.
  • Die Kugeln mit der Oberseite ins heiße Öl legen.
  • Den Deckel auf die Pfanne und bei mittlerer Hitze goldbraun backen.
  • Wenden und die Pfanne offen lassen.
  • Nochmal kurz auf die Oberseite drehen und dann rausnehmen.
  • Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
  • In Zimtzucker wälzen.
  • Einen Spritzbeutel mit dünner Lochtülle mit Marmelade befüllen.
  • Die Berliner füllen.

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Da ich seit unzähligen Jahren mit Hefeteigen auf Kriegsfuss stand, bin ich froh, die Variante mit Lievito Madre gefunden zu haben. Die Berliner schmecken sehr lecker und man hat überhaupt keinen dominanten Hefegeschmack, was ja oft der Fall ist.

Das weiße charakteristische Bäuchlein entsteht übrigens, wenn man die Berliner Kopfüber ins Fett legt und gleich den Deckel auf die Pfanne gibt. Probiert es einfach mal aus. Dann drehen und offen weiter bruzzeln lassen.

Ich wünsche euch allen einen närrischen Faschingsdienstag und viel Spass beim Berliner backen…und essen. 😉

Herzliche Grüße vom Frollein vom Kiefernweg ❤